本文作者:浓浓桂花香

“炸”的烹饪技法,干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别

浓浓桂花香 5个月前 ( 05-09 ) 37

炸是一种烹调方法,特点就是旺火、用油量大,以油为传热介质加工食材,这种方法在生活中非常普遍,虽然很多报道都声明油炸的危害,但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩,根据所用原料的不同,可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类,下面我们就来看看这些炸发的区别。

“炸”的烹饪技法,干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别

清炸:

清炸是很古老的炸发,原料不经挂糊上浆,这也是与其他几种炸法最大的区别,炸出来的原料细嫩有韧性,一般以动物性原料为主,比如鸡胸肉、猪里脊等,能够体现原料的鲜美,具有越炸越香的特色,需要掌握以上几个要点。

(1)原料的加工

原料要加工成小块,成熟快,口感更好,著名的菜有清炸大肠、清炸里脊、炸八块、炸肫肝

(2)调味

清炸分为炸前调味和炸后调味,炸前调味多用盐、酱油、料酒、葱姜末等调料腌制,根据原料的性质决定腌制时常和用量,腌制时间不要太长,不然炸制后味道会很重,炸后的调味以味碟的方式呈现,有甜面酱、酸甜汁、辣椒等等,可以让味道更加丰富。

(3)火候

清炸需要一次搞定,没有补救的余地,所以对火候的控制非常严格,目前大都采用复炸的方法,就是炸两次,第一次炸熟控油,第二次金黄酥脆即可。有些地方会在清炸腌制之后拍上一层干淀粉,然后再入锅炸,这种炸法叫做干炸,除了拍粉,其他都和清炸一样。

“炸”的烹饪技法,干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别

酥炸:

最具代表性的炸法,原料经过挂糊处理,炸的时候可以封住原料水分,保持菜肴的鲜美,同时在外表形成一层酥脆的薄膜,需要掌握以上几个要点。

(1)调味处理

它的调味大致分为三种,生料腌制、预熟加热调味、挂糊调味。

生料腌制:将原料处理干净,用料酒、盐、姜等涂抹均匀腌制。

预熟加入调味:把炸制好的原料和调料一起放入锅中,小火慢炖收汁的方法。

挂糊调味:把调料和挂糊搅拌均匀,在挂糊的过程中已经调好味了。

(2)挂糊处理

原料带骨的要拆掉骨头,没有骨头的要修理整齐,都要注意不要破坏形体的完整。所用的挂糊要是涨发性大的,比如常见的全蛋糊。挂糊的厚度要根据原料来定,分为厚糊和薄糊两种。

(3)火候

大多采用复炸法,第一遍炸熟原料,初步上色,第二遍逼出水分,使原料酥松发脆,色泽金黄。酥炸各地的叫法不同,比如有锅烧,锅烧,香炸,板炸等等。

“炸”的烹饪技法,干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别

脆炸:

广东著名的脆皮鸡就是脆炸技法的极品,原料均匀抹上糖浆,经过油炸之后使外皮增加了一种突出的脆性,当然不仅仅只能用糖浆一种浆料,只要能其酥脆作用的浆料都可以使用,所以脆炸技法具有多样性,需要掌握以下几个要点。

(1)原料处理

原料都必须经过焯烫制,直到外皮收缩紧绷露出毛孔,这样做的目的是为了更好的涂上浆料,不然是刷不均匀的。

(2)糖浆制作

糖浆最好采用粘性大的饴糖,再加上适量的淀粉,醋,调制成稀稠适度的浆料。

(3)制作事项

要想使原料表面产生松脆的焦糖化反应必须满足温度120度以上、无水这两个条件,所以油炸和火烤就是最适合的办法。

“炸”的烹饪技法,干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别

软炸:

特点是外松软里面也松软,要想达到这样的口感使用糊料很讲究,需要掌握以下几个要点。

(1)制作糊料

软炸所用的糊料成为软糊,大致分为三类

1、以蛋为主淀粉为辅制作的糊,主要有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、淀粉加水制作的糊

3、用多种材料制作的糊,比如发酵粉、面粉和水,面粉、淀粉、马蹄粉、盐、油、水等等。

(2)挂糊方法

1、先腌制,后挂糊

糊料要提前调制好,并且不能发散,炸制的时候分批次边挂糊边炸制。

2、两者同时

把调料和挂糊混合调制均匀,然后放入原材料挂糊,待材料入味糊均匀,即可入锅炸制。

(3)火候

根据材料的不同选择火候,大多都是旺火热油下锅,炸制30s左右,然后在加大火,短时间速炸,原料浮出来即可。

除了以上四种,还有卷包炸、浸炸和淋炸等等,大都要注意火候和原料糊料的处理。炸是门非常考验火候的技法,所以要想精通需要长时间的实践和总结。

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