本文作者:浓浓桂花香

你卤的肉为什么不香!只因没有掌握这核心技术,请认真阅读

浓浓桂花香 4个月前 ( 05-20 ) 13

有许多朋友虽然手里都有顶级的卤水配方,但是实际操作时却是做得一塌糊涂,原因就是没有掌握好最基础的东西,就是如何掌握时间。今天我就给大家分享一下我的经验,这些经验只供参考。

你卤的肉为什么不香!只因没有掌握这核心技术,请认真阅读

【一】肉食类卤制火候时间表:

产品——卤制火候——卤制时间——关火炮制1.鸭脖——中火——20分钟——50分钟

2.鸭爪——中小火——20分钟——15分钟

3.鸭头——中火——20分钟——15分钟

4.鸭翅——小火——20分钟——15分钟

5.鸭腿——小火——25分钟——15分钟

6.鸭胗——小火——20分钟——8分钟

7.鸭心——小火——12分钟——8分钟

8.鸭肠——小火——1分钟——1分钟

9.鸭肝——小火——15分钟——15分钟

10.羊排——小火——30分钟——20分钟

11.兔头——小火——20分钟——20分钟

12猪蹄——小火——40分钟——20分钟

13.鸡爪——小火——15分钟——10分钟

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【二】素菜类卤制火候时间表:

1.海带——小火——12分钟——20分钟

2.豆腐——小火——8分钟——20分钟

3.金针菇——小火——5分钟——20分钟

4.卤蛋——小火——20分钟——60分钟

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【三】海鲜类卤制火候时间表:

1.小龙虾——小火——10分钟——8分钟

2.八爪鱼——小火——1分钟——5分钟

3.花甲——小火——1分钟——2分钟。

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【三】川式香辣卤水配方及流程:

1.香 料 :白豆蔻100克,八角、山柰各60克,荜拨、草果(敲破去籽)各50克,干辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。

2.汤 料 :老母鸡3500克,筒子骨、五花肉各1500克,猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克;金华火腿500克。

3.调 料 :川盐、鸡精各600克,冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。

4.油 料 :炼熟的菜子油3千克,提前炼香的鸡油2千克。

5.麻辣料 :干辣椒400克,大红袍干花椒120克。

6.蔬菜料 :生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各1千克,独头蒜500克。适合以上全部原料卤制。

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