本文作者:浓浓桂花香

走,去陕西大荔吃个带把肘子

浓浓桂花香 4个月前 ( 05-23 ) 15

走,去陕西大荔吃个带把肘子

曾经有文章说,食物填满的其实不是我们的胃,而是我们的不满足。所以,吃是现代人最简单方便的自救方法。今天要探寻的这道菜,是陕西大荔县的带把肘子,虽然形有些“鲁莽”,但色香味却俱全,一盘下肚,让人舍不得刷牙。在吃货朋友的推荐下,得知隐匿在县城旁,按照传统工艺制作带把肘子的这家小馆最特别,只接受熟客预定。没有熟客引荐,别说拍照了,买都是买不到的。

为了探寻大荔肘子制作的全部过程,我决定凌晨5点背着十几斤摄影器材从西安出发,去大荔走一趟,看看带把肘子制作的全过程,当然也为了那一口肥糯的肘子肉。从西安北出发,只需40分钟就到大荔,出了车站就打车直奔目的地。

走,去陕西大荔吃个带把肘子

走进小院,借着刚亮的天,人们早已拉开流水线操作的架势,三两只大盆放在院中,其中一只装满了沸水。一只只肥硕的生猪肘子成堆摆在一旁,大姐熟练地把肘子上的猪毛烧掉,动作必须快,不能长时间在火上停留避免猪皮起泡。接着在热水里刷干净,再用刀将贴骨的肉划开,把肘子摊平。换上一把专门劈骨的重刀,用力砍断关节相连的两根腿骨。然后上称,保证每个肘子的重量在两斤半到三斤。接着给肘子焯水,说到焯水,这家小馆用来做燃料的全是木材,其中还以果木居多。大荔是陕西有名的水果产区,过去是苹果的主产区,现在大荔冬枣产量很高。我在后院看到顺墙堆了一整面墙的枣木还有苹果,虽然都是剪枝剪下来的废料,依旧觉得非常震撼:好吃的食物,果然每一步很讲究。

走,去陕西大荔吃个带把肘子

先用桐木等易燃的木材引火,然后加入大把木材升温,水开后放入肘子,不断用锅中的热水浇在肘子上,使它受热均匀。在焯水的时间里,按照预订的数量开始准备装肘子的碗,每个碗里放几颗八角打底。准备停当,肘子也基本焯水完毕,再放到明火上烧一遍,做进锅前的最后一次清洗。接着就开始调味了,在肘子的表面刷一遍酱油,接着肉皮朝下放入碗里,并在表面撒一层底盐。

有熟手在一旁准备酱料,具体的方子和比例当然是不公开的,一大盆酱汁里加入蒜片、姜片、大葱,再加入面酱、小茴香等调料混合均匀,最后再撒入大把八角。铁锅内加水,上铁篦子,先加一层锅圈。一手拿住撒完底盐的肘子碗内侧,另一手舀勺酱汁,均匀浇在碗中,然后把碗的外侧递到负责装锅的人手中。这边接过肘子碗,先周围、后中间在锅里码放整齐,一层七个,码完一层再加一个锅圈,两层锅圈加一层铁篦子,一层层摞起来,最后上盖。旺火,开蒸!

走,去陕西大荔吃个带把肘子

这时不同刚才,刚才需要全程大火,所以放桐木之类的软木易燃,而现在则需要大火烧开锅之后维持温度,所以锅上汽后就逐根加入枣木这类硬木,让灶内有个温度但火力又不至于那么猛,就像家里做红烧肉时大火烧开小火闷炖一样。不同的是,这个灶口从现在开始连续几个小时都不能离人,要一根根的往炉膛里续材,维持火力。

经历了大概5小时左右的漫长等待,炉灶里最后一根柴也烧干净了,肘子即将出锅!掀开锅盖那一刹,如果不是周围有人说话,大概能听见我咽口水的声音。眼瞅着大姐逐层取出蒸好的肘子,用托盘装好端出厨房,放在桌上晾凉。刚出锅的肘子翻扣入盘,那颤巍巍的肉皮,真是让人无法自制。

走,去陕西大荔吃个带把肘子

凉透的肘子带碗一起抽真空,然后装盒交给上门提货的订户。本着“贼不走空”的原则,我理所当然地带了几个肘子回西安。经过了数小时的连续蒸制,肘子早已醇香酥烂,筷头在肘子皮上一点即破,最好吃就是这一层肉皮。陕西人的吃法,自然少不了馍,横切开,夹入肘子皮,一口下去,碳水和脂肪在嘴里狂欢。

说了这么多,小馆的名字还没有透露。因为店家为人低调,朋友牵线搭桥前往拍摄,特意叮嘱不要透露小馆名字。但不要失望,每月“过会”也就是赶集的日子,这家人都会做肘子,一次蒸80只,每月有4次“偶遇”的机会。所以,没事就去大荔县城转转,说不定就遇到这一碗了呢!

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