本文作者:浓浓桂花香

煮一碗卤煮火烧,就一瓶二锅头,品味儿时老北京的傍晚

浓浓桂花香 4个月前 ( 05-26 ) 11

煮一碗卤煮火烧,就一瓶二锅头,品味儿时老北京的傍晚

虽说卤煮火烧是小吃,可能无法和北京烤鸭相提并论,但它可是老北京人心中的传统美味。过去卤煮火烧曾经是宫廷名菜,后来走出紫禁城,流落江湖,成为北京人民大众最喜爱的家常菜。

煮一碗卤煮火烧,就一瓶二锅头,品味儿时老北京的傍晚

卤煮火烧历史悠久,吃法也颇有讲究,做好一大锅卤煮火烧不知道如何吃可真是急煞人了,别急,听我慢慢道来。首先捞出一部分猪下水、炸豆腐和面饼,然后将猪大肠切小段,猪肺切片,猪肚切条,豆腐切条,面饼切菱形块,全部放入大碗里,再浇几勺卤煮汤就可以吃了,如果再加一点儿蒜泥、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、葱花、香菜末和老陈醋,那味道就甭提有多棒了。

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做这道菜有一些需要注意的地方,小编在此唠叨一下,首先一定要用生的猪下水,不能用半成品。豆腐的选择最好用卤水豆腐,也就是北豆腐。南豆腐太嫩,易碎且口感略差。烧饼的大小和薄厚依个人喜好而定,建议做成直径10厘米、厚8厘米的,饼越薄在汤里越容易入味。如果不喜欢口感太硬的,和面时可以放一点儿酵母,这样做出的面饼会软一些。但是酵母不宜多放,否则做出的就是发面饼,放在汤里一泡容易烂。

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主料:

猪大肠1000克,猪肺1个,猪肚1个,卤水豆腐500克,面粉500克

调料:

酱油100克,冰糖20克,盐20克,干黄酱20克,黄酒20克,葱、姜、二锅头、郫县豆瓣、豆豉适量 香料:大料3个,桂皮1小块,白芷2片,山柰2片,香叶5片,砂仁3个,花椒20粒,干辣椒3个,肉豆蔻1个。

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做法步骤

一、猪肺灌水至原来的五六倍大再将水放掉,反复几次就可以洗净。猪大肠和猪肚翻面去油,用盐和醋搓洗干净。猪肺切大块,猪大肠切段备用。

二、大葱切段、姜切片。锅中加冷水,放入猪大肠和猪肚,再放入一部分葱段和姜片,以及二锅头和花椒,撇去浮沫后煮5分钟捞出,再放入猪肺焯10分钟,捞出后和猪大肠、猪肚放在一起沥水备用。

三、把所有香料用纱布包好备用。高压锅中加冷水,烧开后放入焯好的猪下水,水面高出猪下水10厘米左右即可,放入酱油、干黄酱、盐、冰糖、葱段、姜片、黄酒和料包,盖上锅盖,烧开后装上限压阀炖20分钟。

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四、豆腐切三角形大厚片,放入油中大火炸至两面金黄。面粉和水按照5∶3的比例和成面团,饧半小时后烙成小饼备用。

五、郫县豆瓣和豆豉剁细。锅中倒少许油,放入剁细的郫县豆瓣和豆豉煸出香气,把炖好的猪下水连汤倒入锅中,放入炸好的豆腐和饼(尽量放在猪下水的下面),盖上锅盖小火煮半小时以上,待汤汁浓稠、面饼和豆腐入味即可食用。

关键点

1,猪肺里有淤血和杂质,用灌水的方法即可洗净。猪大肠和猪肚一定要用醋和盐搓洗,这样能去掉很多黏液。因为猪肺比猪大肠和猪肚杂质多,故最后焯水。猪肺会浮在水面上,要多焯一会儿。焯水的过程中要多翻动,以使其均匀受热。

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2,要多放一些葱段、姜片、二锅头和花椒,尤其是二锅头,因为猪下水异味很大。

3,如果不怕麻烦,也可以用普通锅小火炖2~3个小时,味道会更好。

4,将郫县豆瓣和豆豉煸炒一下以更好地激发出香气。以前老北京传统做法也有炒酱这一步,只不过用的不是郫县豆瓣。

5,豆腐和面饼入锅后至少要煮半小时,否则无法入味。

6,汤汁宁淡勿咸,因为吃的时候会加很多小料,其中大多是有咸味的。

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