本文作者:浓浓桂花香

湖南常德津市米粉详细讲解教程,学会即可开店赚大钱

浓浓桂花香 6个月前 ( 06-10 ) 33

米粉红烧牛肉味(10斤比例)

一、准备食材

主料:牛腩10斤、熟牛油2~4斤

配料:八角50克、陈皮50克、草果4颗、白寇10粒、肉桂50克、桂皮50克、老姜50克、糖50克、红油豆瓣酱50克、火锅底料150克、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)50克、酱油大半瓶(一瓶酱油500毫升)根据颜色深度判断,跟红烧颜色一样,炒马料2勺(8克~10克)、食盐250-350克(要根据当地口味)、味精、鸡精少许大约小半把(根据情况而定,少一点不影响)

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二、做法和步骤

1、先把牛腩切块状,小块为主、要均匀

2、切好后进行清水清洗;洗去杂质血丝,洗2-3遍为止。

3、炒锅洗净,倒入清水(清水量依牛肉多少为比例),水的标准满过牛肉即可,多点也不影响,水烧开,把牛肉倒入锅内,煮至烧开、把漂浮在清水上面一层的血沫用汤勺漂掉,保持高汤清澈。

4、煮开后过几分钟根据肉色判断是否还有血色,如果没有关火,然后用漏勺再将牛肉捞起,放入容器里,沥干,把煮后的高汤不要倒掉,倒入另外一个容器里(后面要用)

5、把炒锅清洗干浄、擦干,开中火烧热,然后到入2~4斤牛油,烧化即可,关小火加入,糖、八角、陈皮、桂皮、肉桂、草果生姜、白豆寇、豆瓣酱、火锅底料、味溢匙火锅增香膏、放的时侯要不停的翻炒,因为有白糖和豆瓣酱防止粘锅。

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翻炒两下后有香料味即可,这时转中火接着倒入牛腩,继续翻炒,紧接着倒入酱油(酱油一开始倒少点,看颜色程度再加,不然倒多了会很黑),再加入炒码料,继续翻炒,不能停,翻炒时要均匀,约10分钟左右,看牛脯瘦的部位有没有紧缩,肥的部位再冒油,这时就可以关火,再炒下去会糊的,关火后,把之前煮牛腩的水倒入锅内,注意,煮牛腩的水放一段时间后会有沉淀物,所以倒的时候,最下面的沉淀物就直接丢弃,倒入锅内的牛腩水,一定要漫过牛腩,最后加入盐、味精、鸡精、搅拌均匀即可。

6、把炒好的红烧牛肉倒入小汤锅里,这时侯等凉了,放冰箱里,过一夜,第二天用的时候,把红烧牛肉放在灶头上加热,在加拠的过程中要把里面的香料全部捞出来,注意不能等加热好了再去捞香料,这样香料味重,口感会苦的。

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7、因为红烧牛肉已经煮过,又炒过,所以加热开了后,再用中火煮制10分钟左右,自己学一下,肉不要太烂,稍微有点嚼劲就好,因为后面要改最小火一直保温,保温过程中会让牛腩慢慢变烂。这就是成品的红烧牛肉味。

提示:1.要注意以下几点,为什么要在炒制的时候盐要保持比例最小。因为很多调料中也有盐的成分,通常我们牛腩炒后之后,你尝的盐味会很谈,但过一了一夜,第天再加热好之后,再尝的话盐味会刚刚好也有可能会成点,如果咸的话,加点煮好的牛肉汤进去,如果淡的话,可以加盐再调和下。

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2.做好成品的牛腩为什么一直保温?如果不开小火保温,涼了里面的牛油就会凝固,就不能出售,白天营业保温,晚上储藏方法,放冰箱里冷冻,红烧牛肉保持期3天左右(要根据自己试吃而定,一般到肉烂变散,没嚼劲就不能用了)。

3.炒制的时间是根据牛肉的比例而定的,但是也不能完全依赖时间,在炒制过程中,要观察瘦肉缩小,肥肉冒油,为最佳。

红烧排骨味(10斤比例)

主料和配料

1、主料:牛排骨10斤、熟油2~4斤

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2、配料:八角50克、陈皮50克、草果4颗、白寇10粒、肉桂50克、桂皮50克、者姜50克、糖50克、红油豆瓣酱50克、火锅底料150克(一包300克)、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)50克、酱油大半瓶(一瓶酱油500毫升,根据颜色深度判断)、炒马料2勺(8克~10克)、整辣椒少许(根据当地口味添加)、食盐250克至350克(要根据当地口味),味精、鸡精少许大约小半把(根据情况而定,少一点不影响)

做法和步骤

1、先把牛排骨切块状,小块为主、要均匀。(一般菜市场都可以直接切好)2、切好后进行清水清洗,洗去杂质血丝,洗2-3遍为止。3、炒锅洗浄,倒入清水(水的标准漫过牛肉即可),多点也不影响,大火水烧开,把牛排骨倒入锅内,再次烧开时,把漂浮在清水上面一层的血沫用汤勺漂掉,保持高汤清澈。

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4、煮开后根据肉色判断是否还有血色,如果没有关火,然后用漏勺再将牛排骨捞起,放入容器里,沥干,把煮后的高汤倒掉(排骨煮的汤是不要的),然后把炒锅清洗干净、擦干,开中火烧热,然后倒入2~4斤熟油(菜将油),开中小火加热,然后依次放入糖、八角、陈皮、桂皮、肉桂、草果、生姜、白豆寇、豆瓣酱、火锅底料、味溢匙火锅增香膏,放的时侯要不停的翻炒,因为有白糖和豆瓣酱防止粘锅。翻炒两下后有香料味即可,这时转中火接着倒入牛排骨,继续翻炒,紧接着倒入酱油(酱油一开始倒少点,看颜色程度再加,不然倒多了会很黑),再加入炒码料,继续翻炒,不能停,翻炒时要均匀,约10分钟左右,看牛排骨瘦的部位有没有紧缩,肥的部位冒油,这时就可以关火,再炒下去会糊的,关火后,注意,这里要加入清水(自来水)一定要漫过牛排骨,最后加入盐、味精鸡精、搅拌均匀即可。

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6、把炒好的红烧牛排倒入小汤锅里,这时候等凉了,放冰箱里,过一夜,第二天用的时候,把红烧牛排骨放在灶头上加热,在加热的过程中要把里面的香料全部捞出来,注意:不能等加热好了再去捞香料,这样香料味重,口感会苦的。

7、因为红烧牛排骨已经煮过,又炒过,所以加热开了后,再用中火煮制10分钟左右,自己尝一下,肉不要太烂,稍微有点嚼劲就好,因为后面要改最小火一直保温,保温过程中会让牛排骨慢慢变烂。越炖会越香,这就是成品的红烧排骨味。

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提示:要注意以下几点,为什么要在炒制的时候盐要保持比例最小。因为很多调料中也有盐的成分,通常我们牛排骨炒后之后,你尝的盐味会很谈,但过一了一夜,第二天再加热好之后,再尝的话盐味会刚刚好也有可能会成点,如果成的话,加点煮好的牛肉高汤进去,如果淡的话,可以加盐再调和一下。

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