本文作者:浓浓桂花香

切松花蛋,直接用刀切就错了,饭店后厨这样做,溏心蛋也能切整齐

浓浓桂花香 3个月前 ( 07-29 ) 58

切松花蛋,直接用刀切就错了,饭店后厨这样做,溏心蛋也能切整齐

松花蛋是中国特有的食物,喜欢吃的人不在少数,好的松花蛋剥开以后有明显的松花纹,弹性十足,掰开后呈溏心状,但有个挺让人“烦心”的问题,用刀切松花蛋的时候,里面的溏心部分会粘在刀上,流得到处都是,而且也切不整齐。尤其是饭店大量切松花蛋做冷盘的时候,用刀切更加不方便。

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分享一个饭店后厨会经常用到的小窍门,不需要用刀,就能把松花蛋切的又整齐又干净,熟练以后,几秒钟切一个蛋,效率很高。

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切松花蛋小技巧

首先我们可以准备一根干净的棉线, 将棉线的两头分别系一个可以套在手指上的圈,系好后将棉线的小圈套在拇指和食指上。

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另一只手拿起剥好的松花蛋,两只手指伸开将棉线从松花蛋中间勒下去,这样松花蛋就轻松地切开了,糖心不会粘的哪都是,松花蛋的切的还特别平滑整齐,又快又简单,还不用清洗刀具。

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松花蛋需要一个碱性环境才能使鸭蛋变成有弹性的固体,因此在制作松花蛋时需要用到生石灰等材料,这使得松花蛋会有一些石灰味的碱味,其实要想去除松花蛋的石灰味很简单,在凉拌松花蛋的时候一定要加一些醋和姜末,能中和减轻碱味。

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松花蛋拌豆腐

准备食材:松花蛋5个,内酯豆腐1盒,小米椒3个,香菜2根,香葱1根,蒜5瓣,姜1块。

辅料: 1勺蒸鱼豉油,1勺生抽,1勺香醋,半勺白糖。

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第一步:将松花蛋剥去外皮,用上面的小妙招把松花蛋切成,一个松花蛋可以切成4瓣,切好后整齐地摆在盘子里。

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第二步:处理内酯豆腐,将内酯豆腐切成小四方块摆在盘子中间,内酯豆腐不好取出,我们可以将它倒放在桌子上,用刀把盒子的一把割去一个孔,排一下气,这样内酯豆腐就能轻松地取出了。

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第三步:准备配料,将蒜剥皮用打蒜机打成蒜末,姜洗净切成姜末,小米椒、香葱、香菜洗净,小米椒、香葱切成小圈,香菜切段备用。

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第四步:调料汁,在碗中倒入蒜末,姜末,小米椒,1勺蒸鱼豉油,1勺生抽,1勺香醋,半勺白糖,喜欢吃辣可以放些辣椒油,蒸鱼豉油和生抽都含盐分,所以就不需要再加盐了,最后搅拌均匀,使调料都完全融合。

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第五步:把调好的料汁淋在盘中,撒上葱花和香菜,经济实惠,简单又好吃的松花蛋拌豆腐就做好了。

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很多人分不清松花蛋、变蛋、皮蛋的区别,其实它们很好区分,变蛋和松花蛋都称为皮蛋,除了制作工艺,原料也不一样,变蛋一般是鸡蛋制作的,中间是黄色的溏心蛋,外面是透明的蛋白,而松花蛋是一般是鸭蛋制作而成的,中间是黑绿的的溏心蛋,外面是半透明带松花状的蛋白。

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