本文作者:浓浓桂花香

西安,主食爱好者的天堂

浓浓桂花香 3个月前 ( 08-01 ) 42

西安,主食爱好者的天堂

西安钟鼓楼

西安一直是我非常向往的城市,除了历史文化和名胜古迹,最令我痴心的自然就是美食了。

西安并不是以菜系闻名的城市,但她的小吃,在我眼里尤其惹人。有人说,如果一座城市没有深厚的文化底蕴是形不成自己的小吃文化的,其实换个角度说亦是如此,一座城市的小吃文化,更能加固这座城市的文化底蕴。

和诸多城市一样,西安著名的小吃也大多扎推于回族聚集区,俗称回民街(回坊)。但西安的回民街更加庞大,她并不是一条简单的街道,而是一整片区域。作为西安风情的代表之一,回民街由北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道组成,单是一条街道,若挨个吃下来的话,一日三餐包你肚歪儿而归,而且全都是货真价实的碳水,绝对是主食爱好者的天堂。

去西安之前,特意做了一些功课,但还未出机场,来接机的本地美食大咖哥们儿妖哥就把我的攻略揉碎丢进了垃圾桶,说,你上面写的那些地方,我们本地人是基本不去的,就如同你们北京人,会去王府井小吃街吗?

“洒金桥”是妖哥首推的觅食之地,全长大约800米,之所以得名,据说唐玄宗真的在这洒过金子。相对于鼓楼边上的“北院门”那条街,这里几乎没什么游客,都是本地人,但我们起了大早来到这,已经是人头攒动,很多店铺都开始排队了。

小炒泡馍、酸汤水饺、腊牛肉夹馍、蛋菜夹馍、水盆牛羊肉、肉丸糊辣汤、志亮蒸饺、八宝稀饭、柿子饼、蜜枣甑糕、裤带面……妖哥大致罗列了一下我们接下来要完成的吃喝任务,未及他说完,我已是白眼上翻了,这要是一路都吃将下来,有人给算“工伤”么?

其实在这些吃食当中,让我最垂涎的,也非牛羊肉泡馍和酸汤水饺莫属了。

在大多数人眼中,与西安关联最紧密的美食一定是牛羊肉泡馍。吃过“洒金桥”把口这家刘信牛羊肉小炒泡馍之后,我顿感以前吃的都是假泡馍。

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泡馍用的是“坨坨馍”这我还是知道的,馍的掰法讲究这咱也早有耳闻,但根本就没人告诉过我泡馍的传统做法居然有单走、干拔、口汤和水围城四种之多。

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机器切割的馍据说没有灵魂,哈哈

所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,也有个说法叫:各式各味;“干拔”也有叫“干泡”的,馍煮好碗中不见汤,能戳住筷子;“口汤”呢就是吃完泡馍后,只剩一口汤;而“水围城”比较好理解,宽汤,像大水围城。所以之前在陕西境外我吃过的都是“水围城”,关键是咱真不知道还有另外三种啊,而且还都是刀切或机器加工的馍,哪有闲情自己掰啊,根本就没那个氛围。

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妖哥帮着掰的馍很地道

在这,您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计就明白了,这是要“干拔”。吃“口汤”和“水围城”无需筷子示意,因为掰馍的大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到您掰的馍大小就知道要加多少汤了。

“坨坨馍”一个二两,据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。有人说看您掰的馍便知您是否是行家,“蜜蜂头”大小即是标准。其实不然,馍掰的大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即是最佳。

掰好馍,给伙计端给大厨,加羊肉汤大火快煮,辅以牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点(所谓优质)的,还有木耳、黄花菜和香干等,再端上桌来,看着红褐色的牛羊肉,翠绿的蒜苗、香葱白、黄色的金针菜、晶莹的粉丝、黝黑的木耳和刚才亲手掰碎的馍融合在浓郁的一口汤里,飘香四溢,那感觉,即便刚吃饱也立觉三分饿了。

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一碗泡馍解千愁

吃泡馍也有讲究,先拿勺把辣子铺在中间,这要搁以前肯定是拿筷子拌匀了再吃,到这才知道正宗的吃法是辣子不能搅动,讲究用筷子蘸点辣子过到碗边“划拉”着吃,如此不仅能保持汤的清爽(若有汤的话,),更能让这碗馍的鲜热之气跑不散。最后千万别忘了糖蒜,如老北京吃涮羊肉相仿,解腻、开胃,爽脆过瘾。

至于小炒泡馍,应该是牛羊肉泡馍的一个变种或分支,后者重在于“泡”(煮),而小炒自然是“炒”字当头。在配料上二者差别不大,但小炒会加一些青菜,有的也会放鸡蛋,其最大的区别在于,小炒用的是切成小块的牛羊肉,加油泼辣子和醋一起炒制,非清汤呈现。味道嘛,既有泡馍的浓郁厚重,又平添了几多酸辣滋味。

听妖哥说,他见过有人在这一次吃下过九个馍,不知道那些所谓的“大胃王”来了能吃下几个,反正我一个馍下肚就已有饱腹感了。但一般来说两个馍是标配,点一个馍老板也根本不会搭理你,老板哪知道我们还有一整条街要吃啊。幸好有妖哥的面子,老板居然同意了只点一个馍的诉求。

抹嘴离席,立马前往一墙之隔的回坊马二饺子馆。这家饺子馆已经经营了30多年,他的最牛X之处是,30余年来只卖一种馅儿——牛肉韭黄,而且天天爆满,开门即排队。

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煮饺子的大锅就支在餐厅大门口,锅的大小如同食堂炒大锅饭那种,一次煮百余个饺子不是问题,这季节,锅开,饺子下锅,热气腾腾,光是看着白胖胖的饺子在锅中翻滚,就足以令人心生愉悦了。


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这个酸汤水饺太TM好吃啦

饺子分干、汤两种,干的就是我们一般吃的饺子形态,而汤的则是辅以酸汤。与我们吃饺子蘸醋不同的是,这的干饺子的蘸料是自家秘制的,除了醋和辣椒之外还有芝麻,饺子先轻咬一口,露出饱满的馅料后,让其沉入蘸料中,再次提起送入口中,我去,那滋味可真不是一般水饺能比拟的。

基于肚子的感受,干饺子浅尝一枚之后我的所有期待都集中在了酸汤饺子上,其实去他家的食客吃的最多的也都是酸汤。

汤底也是秘制的,秘诀完全在于辣椒,饺子沉浸在油泼辣子的红润焦香中,学着本地人先喝了一口酸汤,并没有看着的那般辣,加之有香菜、葱花、芝麻、香醋相辅调和而成的一口酸汤下肚,瞬间醒神,酸汤里的醋并不那么刺激,是那种绵酸感,轻柔有佳,顿感食欲大振,此时饺子已经来不及一口破皮,两口尝馅儿了,而是整枚吞下,实在是满口香,丝毫没有膻腥味,只几分钟一碗酸汤饺子不觉间就见了底,浑身舒畅,额头已经冒汗了。我感觉,就算天气再冷,有这么一碗酸汤水饺,那也真是爱谁谁了。

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