本文作者:浓浓桂花香

从观赏植物到下饭佳品,趣谈国人的吃辣历史

浓浓桂花香 2个月前 ( 08-23 ) 45

作为食物最重要的一个组成部分,味道一直都是常人评判食物是否美味的一个重要因素,在这样的大环境下,我们熟知的"酸甜苦辣咸"五味就由此产生。

"五味"之中,最有代表性的就是辣味,而它的源头——辣椒也与国人的联系密不可分。回顾国人百年来的吃辣历史,文化与习俗的结合最终造就了辣味的兴盛与存在,同时也开始潜移默化地影响着国人的饮食习惯。

一、不是味道是文化

根据史书记载,辣椒首次进入中国本土是在明代万历年间,当时的名字还有着浓厚的外来气息——"番椒"。最开始进入中国时,辣椒并没有成为一种蔬菜来食用,而是作为观赏性的植物,供游人欣赏。在《遵生八笺》一书中,就对辣椒有着明确的定义:"番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。"

从观赏植物到下饭佳品,趣谈国人的吃辣历史,痛苦与美味的结合

除了被作为一种观赏植物供外界欣赏外,辣椒在早期的文学作品中也被赋予了文化的寓意,即代指两性方面的内容。明代戏剧《牡丹亭》中,辣椒即被比喻为女性婚后的圆房阶段(原文为:"辣椒花,把阴热窄")。之所以有如此的比喻,有人判断是将辣椒作为香料来看待,认为其可以让女性在身体上有情趣的变化;而另一种说法则认为,古代人对待外来事物,喜欢"以形补形",而辣椒的外形正好被认为是壮阳滋阴的最好代表,因此有了以上的观点。

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而在国人开始以辣椒为蔬菜,进行食用之后,人们开始不再"污名化"辣椒的本体,而是恢复成了原本味道的含义。四大名著之一的《红楼梦》,当中贾母对王熙凤的评价里,就有"凤辣子"的称呼,生动地体现了王熙凤泼辣、市侩的性格特点。

在现代的文化描写中,形容一个人性格火爆或者女性身材性感,都会出现带"辣"的字眼,比如"辣妹"、"火辣"等等词语。从这一点就可以知道,辣椒在进入中国不久,原本用作食用的用途被大大削弱,反而在文化方面被赋予了更多的特殊意义。

二、食盐的绝佳替代品

史书中记载,辣椒是由广东人从海外带入中国境内,但是第一个以辣椒为蔬菜食用的却是广东以北的贵州。据当地的方志记载,贵州"海椒,俗名辣火,土苗用以代盐",翻译过来就是当地的少数民族和普通民众用辣椒来代替食盐。在古代调料匮乏的年代,食盐是百姓最为倚重的调味料之一,尤其是搭配主食的副食当中,几乎都以食盐来进行调味。

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除了平原和沿海地区,身处山区的百姓因为地理环境、经济原因,无法稳定地获取食盐,甚至出现过"一石米换一斤盐"的故事。多山的贵州就成了最好的例子,在辣椒到来之前,当地人主要以酸味来代替食盐。当辣椒进入贵州之后,酸与辣的完美结合就很好地代替了食盐的需求,现在贵州知名的菜肴,如酸汤鱼、折耳根炒腊肉等等,都能找到酸味与辣味的结合。

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虽然辣味在民间使用较为广泛,但在宫廷和高端菜肴中,辣椒还是无法登上大雅之堂。究其原因就是,当时的宫廷菜主要使用高端食材,讲究场面和排面,味道必须是普罗大众都可适合的方面来制作,因此像辣椒那样的刺激性食材是不会登上大型宴会等高端场合的。

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因此吃辣椒在后期就逐渐成为了平民力量的代表,许多反映贫苦人家生活的文章中,都会提到用辣椒来佐餐勉强度日的情况。进入20世纪初,由于封建制度被推翻,人与人之间等级制度也越发模糊和宽泛,不少之前平民所喜爱的菜肴开始进入大型宴会之上,以辣椒为主的辣味菜肴逐渐被大多数人所接受。

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从辣椒进入我国的发展史来看,辣椒与国人的交流可以被分为四个阶段:从万历年间到17世纪初,辣椒从观赏植物到食用植物的转变第二个阶段是辣椒作为食物的发展过程,辣椒在这一阶段开始被越来越多的人所熟知,并且从医学和民俗学角度开始进行深入;第三个阶段是辣椒地域饮食中迅速扩散的时期,我们所熟知的喜爱吃辣的地区开始逐渐形成;最后一个阶段,辣椒开始在中餐中全面蔓延的过程,通过社会变革和人口迁徙,辣椒新的概念开始出现,直到现在成为了中餐中的重要一部分,成为国人最喜爱的口味。

三、辣椒的背后故事

关于吃辣,有几个地区都成为了人们耳熟能详的存在,比如辣到骨髓里的重庆、无辣不欢的四川、第一个吃辣椒的贵州、以及香辣知名的湖南等等。而麻婆豆腐、剁椒鱼头、辣子鸡、鱼香肉丝、重庆火锅......它们带来的视觉与味觉冲击,也是许多人难以忘怀的深切记忆。

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通过人口迁徙,人们对于辣椒的喜爱从最开始的地域性发展到现在的全国性。辣味除了可以促进食欲之外,还凭借浓烈的味道掩盖不少新鲜食材的特殊味道,因此辣味成为现代人最喜爱的口味也就不足为奇了。

虽然中国南方多数地区喜爱辣味,但是与世界上其他国家相比,中国人耐辣程度还是略逊一筹。从东南亚的泰国、印度尼西亚,到南亚的印度、美洲的墨西哥、南部非洲等地,那里的人们对辣椒的喜爱绝对可以颠覆你的想象。

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例如印度当地著名的"魔鬼椒",史高维尔度数可以达到惊人的248万,而我国最辣的"傣族涮涮辣"才只有40万,恐怖程度可见一斑;墨西哥美食中,除了普通菜肴使用辣椒之外,连吃水果、吃刨冰、喝烈酒也都离不开辣椒,而墨西哥当地数百种的辣椒,也不愧"辣椒的原产地"的名号。

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以前我们对于辣椒有一个很大的误区,就是认为它有祛寒和祛湿的功效,因此南方部分地区才会"无辣不欢"。但这种说法现在看来是站不住脚的,都是当地人喜欢吃辣椒后才流传这一说法的。如果按照该理论,越阴冷潮湿的地区越喜欢吃辣椒,那么靠近大西洋沿岸的北欧国家也应该是爱吃辣椒才对,但是当地饮食习惯却恰好相反。而地处热带的泰国、印度,却对辣椒情有独钟。

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当然过量的食用辣椒,确实会造成身体的不适,比如起痘痘、暗疮,甚至得痔疮等等,因此适当地食用辣椒也是很重要的。除了用作食用之外,辣椒还被广泛应用到医学方面,除了可以帮助消化、促进血液循环之外,还对缓解关节疼痛、风湿病也有很强的功效。如果身体缺乏维生素C和胡萝卜素,那么适当食用辣椒就可以缓解这一症状,并且有助于豆类和谷物中铁元素的吸收。

结语

国人与辣椒的结缘之路,从最开始的文学艺术,到后来回归食物本源,辣椒给国人不仅带来了艺术的美感,更带来了美味的食物。而我们与辣椒"剪不断理还乱"的情感,将永远留存在每一个中国人的内心深处。

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