本文作者:浓浓桂花香

地锅鸡的制作方法,看似简单,原来这么多技巧在里面

浓浓桂花香 2个月前 ( 08-30 ) 108

好多人都有这种感觉,现在吃的肉没有小时候吃得香了,一部分原因归结于现在的电磁炉,天然气、液化气灶没有劈柴地锅火候旺,于是乎,街头巷尾就出现了一批以“劈柴地锅”为特色的餐饮店,红极一时!

厨师长揭秘地锅鸡的制作方法,看似简单,原来这么多技巧在里面

随着环保要求越来越严格,市区基本见不到真正的劈柴地锅了,只有在部分农家院还能见得到……

说到劈柴地锅那就不得不提地锅鸡了,地锅鸡起源于苏州与安徽交界处,以传统的土灶地锅炒制,鲜嫩的鸡肉配上劲道入味的死面饼,吃起来别提多带劲儿了。

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下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下地锅鸡的制作步骤和烹饪技巧吧!

鸡的选择

鸡大致可以分为四类:

1)肉食鸡:生长速度快,生长周期42天,肉质特别细嫩,一般不太适合炖炒,大多用来做分割鸡,平常买到的各种鸡腿、鸡胸,鸡翅等等多是这种。

2)柴鸡:家养的纯正柴鸡市面基本买不到了,即便能买到外形类似的也都是集约化养殖的产物,生长周期多为5个月到半年左右,平常所说的麻鸡,红毛公鸡属于这种,价格相对较贵。

3)三黄鸡:这个是买整只鸡时最常见的品种,肉质介于柴鸡和肉食鸡之间,生长周期约60天细嫩又不失劲道的口感,再加上适中的价格,深受各大餐饮店的喜爱。

4)淘汰老母鸡:顾名思义,就是蛋鸡场淘汰下来的产蛋率不行的老母鸡,生长周期约4、5百天,肉质比较老,一般用来炖汤或卤制烧鸡。

制作地锅鸡以柴鸡为最佳,三黄鸡次之,可以根据实际情况进行选择

鸡的预处理

为了防控人畜共患病的传播,农贸市场取消了活禽售卖摊点,大概率是买不到活鸡了,屠宰场一般是下午宰杀,夜间冷链直达批发市场,一般赶早去市场还是能买到非常新鲜的鸡肉的,否则的话强烈建议焯水处理一下。

买回来的鸡小心剔除头部,翅膀、等部位残留的羽毛,剔除鸡屁股,清洗干净之后剁成斩成稍大的块备用。

死面饼的制作

1)准备普通面粉150克,放入盆中;

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2)加入清水80g左右,(食用盐2g,可不加)和成面团;

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3)盖保鲜膜醒面15分钟;

4)醒好的面团整理成长条,分成乒乓球大小的面剂搓圆之后泡在冷水15分钟中备用。

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之所以和好的面团放入水中,是为了面团吸收充足的水分,变得更加柔软,更容易拉伸。

配菜及调味品

1)准备配菜青红椒和嫩玉米改刀备用;

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2)准备香料花椒,八角,桂皮,香叶,小茴香,备用;

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3)准备调料豆瓣酱,火锅底料一小块,鸡精味精,白糖备用;

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地锅鸡的制作

1)起锅加复合油(菜油加猪油),下入姜蒜大料炒香,然后加豆瓣酱和火锅底料,炒香炒出红油;

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复合油炒出的鸡肉更香

2)下入鸡肉转大火,翻炒3分钟,使鸡肉表面极速受热,锁住内部的鲜味和水分,以便鸡肉吃起来更嫩更鲜;

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3)加水,以刚刚没过鸡肉为宜,大火烧开;

4)加入糖色和老抽调色,鸡精味精调味;

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5)加入玉米同煮,中火10分钟;

6)泡好水的面团用两手拉伸成椭圆形;

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7)逐个贴在锅边,盖盖子炖煮5分钟;

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装盘技巧

1)取下死面饼铺在盆边;

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2)锅中下入青红椒配色,并大火收汁;

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3)鸡肉盛出,盖在饼上面,芝麻和香菜点缀,美食即成!

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小贴士:

——鸡的选择以柴鸡最佳,三黄鸡次之;

——豆瓣酱和火锅底料以及鸡精味精都是咸的,无需另外加盐;

——糖色和老抽复合调色可以使鸡肉颜色红亮不发黑,颜色更诱人;

——三黄鸡炖煮15到18分钟最好,时间过长会影响肉质的鲜嫩度,柴鸡适当延长烹饪时间;

——面粉可以用其它杂粮面代替,同时市场有现成面饼出售,嫌麻烦的小伙伴可以买现成的;

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