本文作者:浓浓桂花香

黄州东坡肉、杭州东坡肉、开封东坡肉哪里才是东坡肉的故乡

浓浓桂花香 2个月前 ( 12-10 ) 91

很多传统美食和名人相关,菜品的名字也用名人的名字来命名,其中以迁客骚人独领风骚,其次是那些帝王人家,而苏东坡就是其中的佼佼者。古代文人讲究饮食文化、饮食保健,从大圣贤孔子的"食不厌精脍不厌细",到大诗人李白的斗酒诗百篇,再到苏东坡对美味的执着。

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和苏东坡有关的菜品可以独立形成一个小的菜系,名曰:"东坡菜"。曾经有人这样形容苏东坡说,他是文学家里的士大夫,是士大夫里面的吃货,是吃货里的文学家。东坡菜里面最有名的就是那道东坡肉。苏东坡与其它喜欢美食的名人不同,她不只会吃还是个烹饪大家。他学酿酒"一日小沸鱼吐沫,二日眩转清光活,三日开瓮香满城"的那份专注与情趣。"慢著火,少著水,火候足时它自美"研发出的的秘制东坡肉。

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现在东坡肉最大的争议就是它属于哪个菜系?大家都知道的湖北黄州东坡肉、浙江杭州东坡肉,而另外一道东坡肉知道的人就不多了,那就是河南开封东坡肉。至于四川眉州东坡肉就是因为苏东坡出生在四川省眉州而来,比不是苏东坡创作东坡肉的地方。

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相比湖北黄州、浙江杭州、河南开封的三道东坡肉,最早出现的是河南开封东坡肉,但是跟后来黄州东坡有、杭州东坡肉有很大的不同。

开封东坡肉 东坡肉的雏形时期

河南开封东坡肉,又叫清汤东坡肉。因为宋仁宗的喜爱,成为士大夫、文人墨客和京城百姓们喜欢的美食。迄今为止,清汤东坡肉依然是河南的传统名菜,因为其有健体瘦身的作用深受时尚饮食观念的人们喜爱。

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北宋初年,苏东坡初到京都今河南开封,不吃鲜竹笋,苏东坡在四川生活多年自知道鲜竹笋的美味。便在府中设宴请当朝文人墨客吃饭,亲自烹调竹笋和五花肉作为主要原料的美食,经过蒸煮的烹调方法做成菜肴,来参加聚会的文人雅士看了之后大惊失色,说:"这不是'刮肠蓖'吗?吃了会拉肚子的!"

竹笋别称刮肠蓖,因为竹笋性寒,含较多的粗纤维,有使胃肠蠕动加快的作用,也就有了这个别称。古人受医食同源的传统饮食思想所以对这点很是忌讳。苏东坡反其道行之,说:"尽管竹笋确有'刮肠蓖'之害,但经长时间蒸煮则可去其害,且味美,清热消痰,食用无妨。"

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还当场即席赋诗一首:无竹令人肥,有竹令人瘦。有竹又有肉,不肥又不瘦。众人听了,觉得苏东坡言之有理,便竞相动筷品尝,并连连称道:"味鲜肉嫩而可口。"

真正让清汤东坡肉名扬天下的是当时北宋的仁宗皇帝,宋仁宗听说这道菜后,便让御厨在宫中仿作,吃后感觉味道鲜美,便赐名"清汤东坡肉"。这道菜很快在开封传开,大家争相学做。

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黄州东坡肉 东坡肉的形成时期

东坡菜随着苏东坡仕途上的变化,也不断的迭代更新。北宋元丰二年,苏轼因"乌台诗案"受挫,被贬至黄州任协团练副使。苏东坡写了一首《猪肉颂》:"洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。"大概就是黄州东坡肉的最完美写照。

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苏东坡被贬黄州之后,俸禄减少,后经有人介绍请得黄州城东旧营房地数十亩,贴补家用。黄州物产丰富,粮食多猪肉也多,肉价便宜,苏东坡有特别喜欢吃猪肉。有一次有人来访,他只做猪肉,把猪肉下锅、加上调料,以小火慢慢炖煮,就和客人下棋,两人棋艺相当难分输赢,时间长了就把炖煮猪肉的事就忘了,等一局棋下完才想起来。原以为猪肉会烧焦,急忙跑到厨房,发现猪肉味道鲜美、肉烂汤浓香气扑鼻。

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另有一种说法是苏东坡贬官至黄州,兢兢业业、勤勤恳恳处理政务,深受当地百姓爱戴,经常有百姓送猪肉给苏东坡,再加上当地人对猪肉的烹调不是很擅长,就会有百姓经常送猪肉给苏东坡。苏东坡为答谢百姓就把猪肉做好了送给百姓。这就是黄州东坡肉。杭州东坡肉是苏东坡从黄州带到杭州的。

杭州东坡肉 东坡肉的鼎盛时期 流传后世的美味

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苏东坡两次到杭州,一次是熙宁四年也就是公元1071年,第二次是元佑四年公元1089年,可能是因为官职的不同,苏东坡两次到杭州,第二次的贡献更大一些。修苏堤,治西湖、兴水利,改善交通,让杭州年年获得丰收。这样苏东坡年年收到猪肉,便让人把猪肉切成块烧的红彤彤,亮油油,口味咸鲜酥烂,按照修筑苏堤民工花名册分给工人,家家有份人人喜爱。当地百姓都很高兴,便把这种红烧肉叫"东坡肉"。

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后来,聪明的商家发现这一商机,挂出来"东坡肉"的菜牌专门红烧肉,生意顿时兴盛起来,很多来杭州的文人雅士、官宦人家仰慕苏东坡的名气,都来吃红烧肉,后来"东坡肉"就成了杭州名菜。这就是为什么东坡肉更多的人知道的是杭州东坡肉。

苏东坡的炖肉歌,在杭州广为流传,有很多人来向他求教,有人求教写文章,有人向他学做菜。人们用他的炖肉歌烹调猪肉,菜香肉烂肥而不腻,味美可口,并把这种红烧肉叫做"东坡肉"。

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东坡肉做法和东坡肉制作小技巧

做东坡肉原料并不复杂,带皮五花肉750克,笋片200克,盐1克,黄酒100克,冰糖30克,葱70克,姜片30克,酱油40克,胡椒粉2克,菜心50克。一个大砂锅就是全部的食材和烹调工具了。

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东坡肉做法也很简单,带皮五花肉切成方块,每块肉上打十字刀纹,这样可以让五花肉中的油渗透出来,吃的时候不会有油腻感。将肉块放入水中煮至五成熟时捞出。将锅底放一层姜片,将肉块摆上沙锅内(皮朝上)。肉上面放笋片,加酒、酱油、冰糖、清水,先用旺火煮沸,再用小火久焖2小时,至肉酥烂味透时起锅装盘,肉皮朝上。将炒熟的菜心放人肉盘的两端,撒上葱花、胡椒粉即成。如果家里面有荷叶、粽叶之类的可以可以一起煮,能让五花肉增加很多植物的香气。

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制作东坡肉时先在砂锅里用竹篦子垫底,铺上葱,以免出现焦底现象;用旺药味烧开,小火作长时间焖制;调料要一次加足,加盖密封,阻止水分、香味流失;选料以皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋肉为宜。一道美味的东坡肉其形方正、肥瘦相间,其色红亮剔透、肥润油亮。其味香酥、软烂可口、辈香扑鼻。吃起来糯而不腻、咸甜适中、风味独特。

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