本文作者:浓浓桂花香

经典鲁菜德州扒鸡,慢煮脱骨熬出老味道,被誉为“天下第一鸡”

浓浓桂花香 2个月前 ( 01-01 ) 121

中国悠久流长的饮食文化中,鸡肉一直是餐桌上不可缺少的一道亮眼的特色美食,并且根据地域的区别,呈现出不同的特点。广东的盐焗鸡深得海盐之味,在锡纸的烘烤中将海盐的鲜味完美融合进了鸡肉之中。

四川人嗜辣,连鸡肉的做法都以重辣著称,辣子鸡棕红油亮,令人一看就忍不住食指大动。而鸡肉到了鲁菜中,就更是具有浓郁的地方特色,并在复杂的烹制过程中保留了食物的原味,使其成为了山东传统的特色美食,那就是德州扒鸡。

德州扒鸡,顾名思义,是产自山东省德州市的扒鸡。在科技尚不发达的古代,德州因为地处京师通往南方九个省份的交界地带,且漕运非常繁荣。因此商品经济在德州取得了较大的发展,各地的商人往来交会,互通贸易,除了促进经济的发展,更是使德州融合了各地的多元化美食。扒鸡就是其中的一项,它虽然产自各个小作坊和百姓的家中,但也正是这些特点,使得德州扒鸡更加精细,又因为色泽金黄,口感极佳,还多次受到过乾隆爷的赞赏

经典鲁菜德州扒鸡,慢煮脱骨熬出老味道,被誉为

一、德州扒鸡的历史

德州扒鸡历史悠久,相传其起源于清朝康熙年间。德州因为独特的地理位置,所以商业发展到清朝已经是达到了相当完备的程度了,并且很多人世代来往德州经商,也积累了一定的财富。而那时候扒鸡还不叫扒鸡叫烧鸡,有一位姓贾的商人,他就在德州城的大街上经营着一个烧鸡铺。有一天,贾掌柜有事外出,在出门前他特意叮嘱小二要注意盯着锅炉上的火,里面还压着一只烧鸡。哪知道贾掌柜一走,小二就懈怠了下来,打起了盹

等到贾掌柜回来的时候,火已经煮过了,鸡肉也成了一锅浓浓的鸡汤。小二束手无策,贾掌柜也没有办法,只好死马当活马医,干脆就把已经煮烂了的从锅里挑出来,直接放到铺子上去卖。

可谁知吃惯了酥脆的扒鸡的食客,第一次接触煮得如此绵软的鸡肉,连鸡骨头里都炖的入口即化,于是大家都觉得香味诱人,所以这些煮烂了的鸡肉出乎意料的得到了广大民众的欢迎。而贾掌柜也根据这次的做法进行了改进,采用先大火煮,再用小火焖的手法,取了“先武后文”的寓意,这样做出来的鸡肉也不再叫烧鸡,而改叫扒鸡

经典鲁菜德州扒鸡,慢煮脱骨熬出老味道,被誉为

就是因为这样,贾家的扒鸡渐渐有了市场,也吸引了很多回头客。于是就有一些老顾客要求贾掌柜给这种扒鸡取一个好听的名字,贾掌柜家里世代以农业为生,也没什么文化。所以他就将店里新制好的扒鸡用荷叶包裹,送到当地一户秀才的家里,想让他帮着取一个名。

秀才尝过贾掌柜带来的扒鸡,登时吟诗一首,于是扒鸡的名字也就应运而生,唤为“五香脱骨扒鸡”,这个名字既凸显了扒鸡肉烂骨酥的特点,又带有一些文雅气息,因此流传至今。

二、德州扒鸡的发展

德州扒鸡的发展历程也就是其制作工艺的不断改进。自清朝诞生以来,一直到民国时期,德州扒鸡取得了长足的进步。由于交通工具的普及,人们的出行也变得更为便利,文化之间的交流也更加频繁,再加上随着外来香料的传入,对于德州扒鸡的制作也提供了技术上的支持。在火车站或者各大商铺中,都出现了德州扒鸡的身影。人们对于其制作,也更加得心应手了,这一时期的扒鸡,以韩世功和侯宝庆的品牌最为有名。

经典鲁菜德州扒鸡,慢煮脱骨熬出老味道,被誉为

韩世功制作扒鸡的手法延续了当初贾掌柜的要点,但是随着时代的变迁,韩世功也在自己的不断摸索中寻找到了更加精细的烹饪途径。他吸收前辈的经验,改进了扒鸡的制作工艺,在配料上也与时俱进,增加了很多清朝晚期新引进的蔬菜品种。在扒鸡的烹煮过程中,还增添了许多新引进的香料,使鸡肉本身更加入味,在色泽上也更加金黄油亮,增添食客的食欲。

三、德州扒鸡的价值

德州扒鸡的造型美观,色泽黄里透红,从外形上就比其他鲁菜略胜一筹。由于以鸡肉为原料,在制作过程中又多采用炖煮的烹饪技法,所以营养流失较少,并且鸡汤鲜香浓郁,具有健脾开胃、滋补的功效。扒鸡中肉烂骨脱,对于牙口不好的老年人也很适合,其中德维生素和膳食纤维,能够促进肠胃的蠕动,有利于消化。

经典鲁菜德州扒鸡,慢煮脱骨熬出老味道,被誉为

同时,德州扒鸡还含有丰富的蛋白质和氨基酸,能够促进细胞的再生,对于爱美的女性来说还具有一定的美容功效。德州扒鸡一直以肥而不腻、味道香、高颜值的特点征服了所有年龄段的食客。

除了营养价值外,德州扒鸡还具有一定的象征意义。由于制作技法的特殊性和口味的独特性,德州扒鸡被誉为中国四大鸡之一,成为鲁菜中的翘楚,可谓是当之无愧。自建国以来,德州扒鸡也频繁出现在国宴等重要场合,对外也成为中国传统美食的象征之一。而今,许多外国友人都慕名前往山东,只为了一品德州扒鸡的美味,所以在这个意义上,德州扒鸡的象征意义远超于它的营养价值。

经典鲁菜德州扒鸡,慢煮脱骨熬出老味道,被誉为

四、结语

悠悠千年的中华历史孕育了齐鲁大地上繁多的物种,而这些物种也为中华的传统美食提供了素材,一起构成了多元繁杂的饮食文化。德州扒鸡历史悠久,是德州当年四省通衢的繁华见证,它的产生是必然性和偶然性的巧妙结合,如果没有贾掌柜当初的外出,那么德州扒鸡可能也会在某个场合出现。

而今在商业化快速发展的社会,德州扒鸡的制作也越来越趋于工业化的流水作业,也很少有人愿意放慢脚步,去花一整个下午的时间,熬一锅浓浓的高汤,然后细品这浑然天成的美味了。

参考文献:

《舌尖上的中国》

赞(0
宝贝回家