本文作者:浓浓桂花香

浅谈陕西名吃之一秦镇米面皮

浓浓桂花香 4个月前 ( 02-25 ) 110

户县秦镇大米面皮这种民间小吃在西安已享有盛誉,在关中一带影响尤其很大,群众中流传有“乾州锅盔岐山面,秦镇皮子绕长安”的说法。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮有着悠久的历史。今天,我们就聊聊这个秦镇米面皮!

浅谈陕西名吃之一秦镇米面皮

一、秦镇大米面皮与赵家

秦镇的小吃很多,最有特色的还要数大米面皮。经过漫长的岁月积淀,秦镇米面皮已成为一种风格独特的陕西知名小吃,受到人们的普遍喜爱。秦镇经营店家较多,就其品质而言,较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”。事实上,户县秦镇大米面皮是与长安县(现西安市长安区)灵沼乡吴家村的赵家有密切的渊源关系

赵家先祖很穷,没有房屋居住,就住在村中的碾子坊里,人称碾坊家。碾坊家除了种有八分薄地糊口,同时做点祖传蒸皮子的小生意,四处赶集外卖补充家用。在清咸丰时期,赵家在秦渡镇西街药王楼路北铁旗杆下,购置了固定的铺面房,正式经营米面皮。人称药王楼铁旗杆下“赵家皮子铺”。从此,赵家结束了肩挑担子走村过巷卖面皮的历史。这就是秦镇历史上最早的皮子铺。

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如今,“皮铺子赵家”第四代传人继承了老一辈的经营特色,严格选择主料,所用调料考究,菜码要经水焯,食醋要兑水后使用,以免皮子断节。碾坊家的米皮不但很受一般百姓们欢迎,就是有名望的达官贵人也颇为青睐。抗日名将张灵甫早年在家乡时,每到秦镇上集,就要去赵家米皮铺吃上一盘才觉得惬意。祖籍户县的陕西名人杨明轩、韩兆鄂都是碾坊家米皮铺的常客。

二、赵家秦镇米面皮为何能流传至今?

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油

辣子是大米面皮不可缺少的主要调料,为了保证辣子的质量,赵家自己种了多亩地线线辣子,专供卖米皮使用。对辣子的制作,也有自己的一套程序。首先是把熟透的红辣椒晒干,去掉辣子蒂,把辣子角碾成粉末,然后用上好的菜籽油烫了,才可以用来调米皮。碾坊家碾辣子、烫辣子,都是由技术过关的专人来操作。

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碾辣子是第一关,下来还要用箩子把碾好的辣面子再过一下。为了保证质量,把没有碾碎的辣子籽、辣子皮全都筛出来淘汰。再给碾好的辣面里加些佐料,增添香味。烫辣子这一关最讲技术,并不是把油烧热直接倒在辣子里就行了。

油太热了会把辣子烫焦,颜色发暗发黑,还有一股焦味。如果油过凉,辣子则烫不熟,颜色发黄,还有股生辣子味。总之,油的温度太热太凉,烫出来的辣子都不好看,也不好吃。只有油温适当,烫出来的辣子才会色泽鲜亮,气味芳香。

至于什么样的油温才合适,则全靠经验来把握。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

人常说,众口难调。可是赵家调出的米皮,顾客都很满意。尤其是赵家有名的第三代传人赵克宽坐摊卖米皮,形成了自己的独特风格。不管什么场合,他都是不慌不忙地给顾客们切、抓皮子,放调料的动作也是有条不紊。碾坊家卖米皮有专门的用具,比较考究。几个青花瓷的大碗放置在青花瓷的碗座上,成排地放在大木盘的前边。

浅谈陕西名吃之一秦镇米面皮

盐、醋、辣子油各占一个位置,还有青菜、豆芽菜碗。给顾客盛米皮的碟子叫黄耀,深黄色,碟底有黑色花纹,盘子大而厚,分量较重,看起来古香古色。

赵克宽熟练的切好米皮后,在大盘摞碗碟的地方,取一个黄耀,先给黄耀里抓一些青菜豆芽之类的配菜,再抓一把切好的米皮,8字形绕放在配菜上边,随之在木盘前的盐碗里捏一点盐,用小木勺子在醋碗里取一点醋,最后再从木盘中捏一撮皮子,放在辣子油碗里一蘸,蘸上红亮亮的辣子油,随即把这撮皮子盘在黄耀的最上边,然后在旁边的筷子筒里,取一双筷子,双手把盛米皮的黄耀和筷子,送到顾客面前的矮桌上。

黄耀里晶莹透亮的大米面皮子,配上红艳艳的辣子油,加上黄黄的豆芽菜,翠绿的小青菜,红白黄绿相间,美味十足,不由人胃口大开

赵家几辈人,对秦镇大米面皮作出了一代又一代的贡献。现在经营秦镇大米面皮的,很多是赵克宽的徒子徒孙,在他的带动影响下,秦镇那一带许多人都参加到卖米皮的行业中,秦镇也成了一个名闻全国的卖大米面皮的特色地方。秦镇大米面皮已经成为陕西省非物质文化遗产

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三、总结

秦镇大米面皮已是备受众人欢迎的一种小吃,也成了秦镇这一地区人们的发展产业,好多人家已以此发家致富。这个老少皆宜的小吃,已普及到全国各地,而且还有人已将大米面皮打入了国际市场。大家去了陕西,除了吃肉夹馍、羊肉泡馍,也记得尝一下秦镇的大米面皮啊!

参考文献:

赵梦兰:“秦镇米面皮与碾坊赵家”,《咸阳师范学院学报》,2013年9月第5期。

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