本文作者:浓浓桂花香

四道泡椒风味的菜品,相当有川菜特色和代表性,深受大众喜爱

浓浓桂花香 6个月前 ( 03-31 ) 26

川菜里面经常用的调料除了豆瓣酱等其它调料最主要外,还有就是四川的泡辣椒,用泡辣椒做菜也是一大特色。要颜色有颜色,要味道有味道,接下来就介绍几道泡椒风味的菜品,相当有川菜特色和代表性。深受大众喜爱。

下面这款是川菜泡椒风味的特色代表菜之一,其实川菜里用泡椒做菜的很多,这款在酒店卖的也不错,家庭年节也可以准备。

泡椒墨鱼仔

材料:鲜墨鱼籽,子弹头泡椒,仔姜,泡椒末,野山椒,盐,料酒,胡椒,味精,鸡精,鲜汤,水豆粉,色拉油。

墨鱼籽处理干净。

加料酒,胡椒焯水。

热锅下油,下泡椒末,野山椒,下墨鱼籽,仔姜,鲜汤,味精,鸡精,水豆粉勾芡翻炒烧制出锅。

牛腩的川菜做法很多,这道泡椒牛腩就是典型的一种。

泡椒牛腩

材料:牛腩,泡椒,泡姜,干辣椒,蒜,八角,花椒,草果,香菜少许,盐,料酒。

牛腩切大块,蒜片,泡椒,泡姜切段。

7成油温,下泡椒泡姜,蒜片,干辣椒花椒炒香,下熟牛腩炒匀变色加料酒翻炒均匀。

备注:牛腩加八角,草果,料酒,煮熟炖一个半小时或者高压锅压半个小时即可出锅切块。

加盐调味,香菜即可。

四川人会把家禽的内脏拿来做菜,加入了泡椒刚好盖住了鸡杂等异味和腥味,还更加好吃,颜色更加红润。

泡椒鸡杂

材料:鸡杂,青椒片,青菜段,葱段,泡椒泡姜,盐,白胡椒粉,料酒,淀粉,姜蒜片。

鸡杂处理干净,盐,生粉,揉捏去粘液。

鸡杂加盐,白胡椒粉,料酒腌制,去腥,加生粉,油上浆。

鸡杂加入姜葱水的锅里煮断生。

浸冷水,沥干。

调碗汁:泡菜水,白糖,生抽,淀粉,芝麻油拌匀备用。

开大火,锅下油,下姜蒜片,泡椒泡姜翻炒,滑入鸡杂,料酒,下青椒片,芹菜段,葱段,淋汁,撒胡椒粉少许,炒匀出锅。

上面介绍了三款泡椒风味的代表性菜,下面就介绍一款关于泡椒的酒店大厨的一款拿手好菜,有一家特色店,共有近多种鱼类,它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等,客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎,肉细嫩、味鲜美,酸香十足。

泡椒岩原鲤

制作流程:

1、岩原鲤一条,重约2.2斤,宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片,鱼骨切成4厘米的长段,鱼头、鱼尾砍成大块,冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里,放盐10克、生粉30克抓匀。

3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热,放红花椒30克、葱段15克炸香,下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出时添清水1500克烧开,倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒,接着下鱼肉,烹入适量黄酒,调入盐、胡椒粉少许,大火烧3分钟,撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。

岩原鲤:

俗称水子、黑鲤鱼,属于鲤科鱼类,多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部,肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键:

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水,否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈,葱香味更浓郁。

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