本文作者:浓浓桂花香

太原刀削面 削面似柳叶浇头不见油 刀不离面面不离刀 手法是灵魂

浓浓桂花香 6个月前 ( 03-25 ) 26

刀削面做面的方法比起臊子面简单,臊子面的臊子和刀削面的卤有异曲同工之效,代表着陕西臊子和山西浇头的不同做法。

在2013年6月商务部、中国饭店协会的举办的中国面条节上,武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、杭州片儿面、昆山奥灶面、吉林延边凉面、镇江锅盖面、河南烩面评选为"中国十大面条",其中,武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面名列三甲,足见山西刀削面在人们生活中的地位。

刀削面,讲究很多。在民间流传着这样刀削面的口诀:"刀不离面,面不离刀,胳膊倾斜挺直一条线,一刀赶一刀,一棱赶一楞,平刀是扁片,斜刀是三棱;长面片、柳叶形,中间厚两边薄,一刀下去一尺长;热挑面,重浇头,素浓香、荤不油、山珍味道更独特。"人们在长期的生活实践中,总结出了:"做削面,先和面,揉一揉,揉成条,面团光滑有韧性,站锅前,滚烧水,一刀挨着一刀走,削完一层在揉揉,大火煮,面片飘,快捞起。"

和陕西臊子面:"面条薄厚均匀、条长而细、洁白光亮、入锅不断、入口筋道;汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻;肉香气浓郁,伴有酸辣的口味。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色非常漂亮。" 人们总结了吃臊子面的15字顺口溜:"薄、筋、光;煎、稀、汪;酸、辣、香;光吃面,不喝汤。" 薄、筋、光指的是面条的质量,师傅的做面功夫;煎、稀、汪说的是浇在面上的臊子汤水;酸、辣、香则是臊子面最诱人的味道;光吃面,不喝汤是吃法和饮食习惯。

刀削面做浇头看起来没有臊子面纳闷复杂,其实好的刀削面浇头并不简单,有点像老北京的打卤面。刀削面肉卤的做法,熟五花肉200,鸡蛋500克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,葱段50克,黄花菜20克,木耳10克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,酱油20克,蒜、味精、香油、胡椒面、干黄酱、淀粉适量。

具体制作工艺为:先把黄花菜、木耳、虾米泡开,洗干净,然后把黄花菜、木耳切小块或者段备用,五花肉切成小薄片。接着,点火,加入汤烧开,放人上边说的原料、辅料,等煮得差不多的时候,用水淀粉勾荧,最后再把鸡蛋打碎撒到汤里面加点香油,就可以了。

相比起臊子面,刀削面的历史要就没有那么悠久了。刀削面起源于山西太原,大约是在元朝统治时期,蒙古人担心汉人造反,就把家家户户的金属制品收归官府统一管理。每十户人家留一把菜刀,做饭的时候每户人家轮流使用,到时间要在放回官府,否则就会治罪。

有一天,一个老妇人和好面,让老头去拿刀,没想到去晚了,刀已经被官府拿走了。老头去官方要,没成很丧气的回家。在出官府大门的时候,老头不知道被什么东西隔了脚,低头一看竟然是薄铁片,于是,顺手捡起来拿回家。

回到家,锅已经开了,全家人也都饿的不行。可是没有到怎么能切面呢?急得老头团团转,忽然下起捡到的铁皮,就掏出来说,凑合何用这个吧。

老太太一看,这又软又薄,怎么切面呢?就嘟囔了一句,这软怎么切面呢?

老头生气的说:"不能切,那就砍,我还不心没有刀就吃不上面。"

老太太只好把面团揉成椭圆形,放在一块木板上,左手端起,右手拿提铁片,站在锅边"砍"起来。面片落在锅里,煮熟后,加上做好的浇头。老头吃了之后,一连说了好几个好吃,说"以后就用这种办法做面,不再用刀了,这个就挺好。"

后来,老太太把这种做面的方法交给了邻居、朋友、亲戚,一传十、十传百,"刀砍面"传遍了山西。到了明朝,这种"砍面"已经成为小商贩们撂地摊做的小生意,几经改良,成了现在的"削面"。现在山西的太原、平遥、汾阳、介休、大同等地都流传着吃刀削面的家常美食。到了山西,几乎男女老少都会做刀削面,每家的浇头不同,味道不同。

在刀削面做法的记载中,清《素食说略》中比较详细的记录:"削面,面和硬,须多揉,愈揉愈佳。作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入卤水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。"

刀削面的和面,有季节变化之别,将面粉加冷水(冬天可用温水,夏季需加适量的盐)和成表面光滑细腻、较硬的面团,稍饧。将面团揉成前端较小,后端较大的长圆柱形,左手托面,右手拿刀,顺着面团的平面一刀一刀地往前削成长形面片。随削随落入沸水锅,煮熟捞起。食用时一般浇配各种素荤浇头或打卤,或配各种配料炒制。

做刀削面的面团要求硬实,面粉与水的比例约为1:0.35,并要多揉。做刀削面时,刀不离面,面不离刀,胳膊倾斜挺直一条线,一刀赶一刀,一棱赶一楞,平刀是扁片,斜刀是三棱;长面片、柳叶形,中间厚两边薄,一刀下去一尺长;热挑面,重浇头,素浓香、荤不油、山珍味道更独特。"人们在长期的生活实践中,总结出了:"做削面,先和面,揉一揉,揉成条,面团光滑有韧性,站锅前,滚烧水,一刀挨着一刀走,削完一层在揉揉,大火煮,面片飘,快捞起。面片厚薄、大小基本一致,富有筋力。

小时候在家吃刀削面,先是分别煮面,打卤,然后伴着吃,有点像新疆的拌面,也有点像老家乡的打卤面。后来吃刀削面,就成了浇头煮面,把面和好,在饧面的时候开始做煮面的卤,也就是浇头。做浇头比较喜欢吃鸡蛋、西红柿、肉片、蒜菜丁、虾皮炒的卤子,先炒后煮,煮开了削面到汤里面,等面和卤子煮熟了调味,加点紫菜,淋入香油、香菜。家里常吃的刀削面就是自己喜欢的味道,也没有必要,总是按照太原刀削面、汾阳刀削面、介休刀削面、平遥刀削面、孝义刀削面都是刀削面的特色产地比较传统的刀削面来做。

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