本文作者:浓浓桂花香

有喜欢鸭血粉丝汤的同学吗?这几种做法哪个适合你

浓浓桂花香 6个月前 ( 03-15 ) 29

一、鸭汤的熬制配比

1.食材:

净鸭500克、猪骨1000克、水4000克、盐100克、鸡粉40克、味精50克。(考虑到大家要在家试做,我的这个配比量小,要是开店用可以把配比放大)。

2.香料配方:

香叶、辛夷、丁香各1克,甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克,八角、花椒、草果、砂仁各3克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参、良姜各4克,沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大葱30克。

3.制作方法:

(1).将光鸭洗净,取出内脏后切块,猪棒骨用刀砍断,然后把光鸭和猪棒骨放入锅中用开水焯一下,除去血水。再将鸭块放入铁锅中煸炒一下,炒干水汽,不用放油。

(2).将上面的香料称好后用纱布包起来,用开水煮5分钟捞出。

(3).不锈钢锅中加入清水4000克上火,放入鸭块、猪骨、香料袋,大火烧开后改用小火煮一个小时左右,让香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉后即可使用。

注意事项:

1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和猪骨熬制情况自行调节。

3.鸭块煸炒主要是为了蒸发干水汽,以收住水汽为准。

二、食材的加工和处理

1.香辣油的制作:

色拉油500克,菜子油、辣椒末各300克,鸭油200克,大葱100克,大蒜80克,洋葱40克,紫苏30克,草果、豆蔻各20克,香叶10克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中开火,洋葱切块,大葱切段,大蒜用刀拍一下,把洋葱、大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、辣椒末,搅拌均匀后离火。

2.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠的加工处理

(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工好的半成品,市场上都有销售。

(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中倒熬制好的鸭汤(汤量以能够没过鸭肝为准),开火烧开后改为小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑,要使用不锈钢的。

(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。

(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

三、鸭血粉丝汤的制作:

1.食材:

鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,豆腐泡30克,香菜、榨菜丝20克。

2.调料:

香油5克,特制香辣油10克

3.成品制作:

(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段备用。

(2)把熬制好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,然后迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗、青菜和豆腐泡,然后放在粉丝上面。

(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。

(4)把烧开的老鸭汤浇入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

注意事项:

1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

2 、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

正宗鸭血粉丝汤配方

一、鸭汤的吊制秘方:

1.原料:

光鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克。

2.特制香料秘方:

八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。

3.制作方法:

(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起

放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。

(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。

(3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。

注意事项:

1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3.鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、鸭血粉丝汤的加工制作:

1.原料(1份量):

鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,香菜、榨菜丝20克。

2.调料:

香油5克,特制香辣油10克

3.特制香辣油配方与制作:

菜子油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鸭油1千克,大葱500克,大蒜400克,洋葱200克,紫苏150克,草果、豆蔻各100克,香叶50克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。

4.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺:

(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。

(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。

为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。

(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。

(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

5.鸭血粉丝汤的加工制作方法:

(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。

(2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭和青菜,然后放在粉丝上面。

(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。

(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

6.鸭血粉丝汤的加工制作关键:

1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

2、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

百年秦淮金陵鸭血粉丝的做法

1、底汤的熬制;

20kg清水,猪简骨500克,鸡架300克,鸭架1000克,猪手一个,姜片20克,葱段30克,先把猪筒骨,鸡架,鸭架,猪手在清水中浸泡2个小时,然后再沸水中煮五分钟,放入汤锅中,加入姜,葱。

底汤要一次加足水,不能再中途加水。底汤熬制一小时后加入白醋,这样可以使骨头中的钙,磷,胶原蛋白的析出,提高底汤的营养价值。

2、卤汤的制作;

10kg清水,八角20克,桂皮5克,陈皮8克,香草3克,香叶3克,白芷6克,毛桃3个,千里香8克,草寇2个,革拨4个,茴香10克,砂仁4个,香砂仁3个,草果2个,长香果1个,冰片8克,丁香6克,香菜籽10克。

3、增色的做法

白糖500克清水200克在锅中熬制到变成红色,加入清水,放入清洗干净的鸭肠和鸭肝,鸭珍,煮20分钟,停火,加入适量的盐,浸泡2个小时。在卤汤中加酱肉护色剂10-20克。

4、底汤的调制

5kg底汤加入汇大2号粉25克,固香剂20克,骨髓浸膏15毫升,汤精30克,十三香75克,鸡精30克,胡椒粉10克,汇大4号粉15克。AAA汤粉1小包。

5、香辣酱做法

豆瓣酱500克,辣椒粉1000克,汇大2号粉20克,固香剂15克,骨髓浸膏30毫升,麻辣鲜40克,色拉油300克。把豆瓣酱切成碎末,待锅中的油至八分热加入豆瓣酱,炒出香味,加入其它原料再炒2分钟即可。

6鸭血粉丝粉丝用清水浸泡1个小时,在锅中煮3分钟,捞出放入碗中,把加热好的底汤放入碗中,把切好的鸭肠和鸭肝放入碗中,再撒上香菜或是葱花即可。

7、底汤的勾兑

清水5kg加高汤精膏30毫升,固香剂20克汇大2号粉10克,鸡精20克,骨髓浸膏30毫升,AAA粉15克,十三香10克。

麻辣油和香酱做法

1、麻辣油

色拉油500克,麻椒100克(用水浸泡2-3个小时),辣椒粉600克,汇大2号粉15克,固香剂20克,豆瓣酱150克(切碎把油烧制到八分热,加入麻椒烧制麻椒变干用漏勺捞出,加入豆瓣酱炒5分钟,把油和酱倒入辣椒粉和香料的里搅拌均匀即可。

2、香酱

豆豉50克(切碎)色拉油100克,辣椒粉50克,孜然粉10克,芝麻粉20克,固香剂8克,骨髓浸膏20毫升,汇大2号粉10克。

用油把豆豉和骨髓浸膏炒3分钟,倒入混合料中搅拌均匀即可。

赞(0
分享
宝贝回家