本文作者:浓浓桂花香

厨师长教你做脆皮炸鸡,一整只鸡扔进油锅直接炸,外焦里嫩有妙招

浓浓桂花香 6个月前 ( 03-30 ) 13

今天为大家分享一道广式名菜“脆皮炸鸡”的家常做法,脆皮炸鸡"是广州名菜,以大同酒家制作最佳,已有50多年的历史,它颜色鲜红润泽,寓意吉祥,是大同酒家喜庆酒宴的必备菜式。五十年代,盐娟鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为"四大名鸡",享誉内外,其菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。

【脆皮炸鸡】

1.首先我们准备嫩鸡一只,已经提前宰杀干净了,我们把鸡的胸腔切开,去除鸡屁股以及附近的油脂斩掉鸡爪,鸡脖子上的淋巴也要去除,以免残留细菌。全部处理好以后,我们用钢签在鸡身上扎一些小孔,这样腌制的时候更加入味。

2.扎好之后我们把鸡腌一下,盆中加入白糖2克、五香粉3克、鸡粉2克、食盐3克,淋入老抽3克调色,香油5克锁住鸡肉中的水分,生抽5克、蚝油5克增鲜、料酒10克去腥,胡椒粉2克。

3.大葱拍散切成段,生姜切成片和鸡放在一起,把料汁均匀涂抹在鸡身上,用保鲜膜盖住,密封腌制2个小时以上,腌制的时间越长鸡肉越入味。

4.2个小时以后我们把鸡取出来放入盘中,把葱姜摆在上面再倒上腌料,然后放入蒸锅里面,大火烧开以后转小火蒸20分钟,这一步是要把鸡肉蒸至8成熟,这样我们炸的时候能更快的炸熟炸透。

5.20分钟以后我们把鸡取出,放入笊篱中控干料汁,挑出里面的葱姜备用,这一步一定要把鸡身上的料汁控干,如果有水的话,会出现上色不均匀的现象。接着我们调一些脆皮水,盆中放入白糖20克,加入一勺开水,搅拌至白糖全部融化即可,然后把调好的脆皮水均匀涂抹在鸡身上,内外都要涂这样炸出来的鸡会更加的红润酥脆。

6.锅内烧油,油温四成热时把鸡放入锅中,因为鸡身上有水分,这个时候会有炸锅的现象,我们拿锅盖挡一下,避免热油溅出烫伤,炸裂声消失以后不停的把油浇在炸不到的地方,让鸡身均匀受热,保持小火炸3分钟,鸡身呈金黄色、鸡皮炸酥炸脆时捞出控油。

7.然后我们把脆皮鸡切成均匀小块,摆放在盘中,撒上孜然粉、辣椒粉、白芝麻就能上桌食用了。

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